Sal, formado por pequeninas moléculas de cloreto de sódio. Quando o tiramos dos alimentos, perdemos em sabor e, ainda por cima, alguns deles ficam conservados por menos tempo.
Sabemos que o sal deve ser controlado, mas o importante é o balanço entre ingestão de sódio e potássio, aquele outro mineral que encontramos em quantidades significativas na banana. E saiba: a dependência da pressão arterial com o consumo de sódio não é absoluta, porque há pessoas hipertensas por outras causas que não têm a ver com a ingestão do sal.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo de 5 gramas de sal por dia, ou seja 2.400 miligramas de sódio. Em 2014, no entanto, como muitos estudos mostraram que os brasileiros consumiam mais que o dobro do sal, acordos de redução de sódio vêm sendo propostos, como o que foi fechado um acordo entre o Ministério da Saúde e as indústrias de alimentos para diminuir o sódio a partir de 2011.
A redução é gradual, até porque depende da educação do paladar do consumidor. E é fundamental que esse aspecto sensorial não se perca, ou seja, que o sabor dos alimentos não fique prejudicado. Mas o sal não oferece apenas sabor. Ele tem a função de preservar, por exemplo, muitos produtos lácteos, como queijos, além de carnes maturadas e secas.
O que a industria usa para substituir o sal?
Conforme o alimento, a indústria pode usar o extrato de levedura em substituição ao sódio, principalmente para alimentos salgados. Já nos biscoitos, tanto salgados como doces, no lugar da adição de sal é possível utilizar o permeado, um produto obtido da proteína de soro de leite com alto teor de sais minerais e lactose. Outra estratégia é lançar mão do aroma salgado, porque muito do que a gente percebe como paladar vem do que o olfato capta da comida.
No entanto, o ingrediente mais utilizado como substituto de sal é o cloreto de potássio, que muitas vezes confere um sabor metálico e, por isso mesmo, deve ser combinado com aromas naturais para compensar. Ou, ainda, aromas idênticos aos naturais, moléculas iguais às originais, só que sintetizadas em laboratório. Elas neutralizam o sabor final, tirando aquela impressão metálica.
Como o propósito era reduzir sal gradualmente para educar o paladar da população, o acordo foi estabelecido por categoria de produto, de acordo com a função do sal em cada uma delas. A função do sódio em um biscoito é conferir sabor salgado e textura, já no produto lácteo pode ser conservação, estabilidade durante o tempo que ficará nas prateleiras dos mercados, textura e sabor. Por serem papeis distintos, os substitutos devem ser distintos também.
Diversas categorias de produtos já reduziram o sódio conforme o que foi acordado com o Ministério da Saúde, entre elas: pães, biscoitos, sopas, macarrão instantâneo, queijo, requeijão, e outros. Até 2017, foram retirados 17 mil toneladas de sódio dos alimentos, de acordo com o Ministério da Saúde.
Sódio não está só no sal
Um aspecto importante é você considerar outras fontes do mineral. Quer um exemplo? Certos adoçantes, também chamados edulcorantes, como ciclamato de sódio e sacarina de sódio. Ou mesmo outros aditivos, como o citrato de sódio, que regula a de acidez; o ascorbato de sódio e o lactato de sódio, que têm função antioxidante; o velho bicarbonato de sódio, que age como um fermento químico; entre tantos outros que contribuem para a quantidade de sódio total que ingerimos por dia.
Já nos alimentos salgados temos a substituição parcial com o glutamato de sódio, que realça o sabor. Apesar de contribuir com a ingestão de sódio diária, ele ainda assim apresenta 37% de redução desse mineral comparado ao sal. Outro substituto total do sal é a mistura dos sais: gluconato de sódio, cloreto de sódio e cloreto potássio, que reduz 35% do sódio no alimento, como em um pão de sal.
Cuidado com o equilíbrio
O cloreto de potássio, assim como outros substitutos do sal, são ricos no mineral que deve estar sempre em equilíbrio com sódio. Então será que isso está sendo correspondido com essas substituições? Para saber isso, veja na lista de ingredientes qual é o substituto de sal usado e não exagere no consumo de alimentos com “potássio” na lista, trocando um pelo outro.
Então, como se vê, reduzir o sódio não é tão simples assim. Ressalto: devemos observar quais ingredientes ou aditivos estão substituindo o sal. Mas o que realmente pode fazer a diferença no consumo é tirar o saleiro da mesa e treinar a mão para não acrescentar sal demais na hora de preparar os alimentos. Uma pesquisa realizada pelo IBGE- POF 2008-2009 aponta que 56% do sal consumido pelos brasileiros vêm da adição e apenas 19% vêm dos alimentos processados. Portanto, ao mesmo tempo em que prestamos atenção nos rótulos, devemos cuidar disso.
Ações conjuntas da indústria, educação, informação, mudança de comportamento –esses são os ingredientes da receita.
